¿Porqué se frie un huevo?

¿Porque se fríe un huevo?

La clara del huevo es una sustancia liquida compuesta por aguas y proteínas dispersas en ellas y separada de la yema por una membrana. Una de estas proteínas, la mas abundante de ellas es la ovoalbumina. La ovoalbumina es una cadena de aminoácidos plegados sobre si mismos a traves de la interacción de estos aminoácidos con enlaces débiles, tanto a nivel local como en su totalidad, donde da lugar a una estructura mas o menos esféricas.

Por otro lado, la yema del huevo es otro liquido, delimitado por una membrana que no solo se compone de agua y proteínas, sino también de lipidos que le dan ese aspecto amarillento y viscoso.

Cuando aplicamos calor sobre el huevo, las proteínas que se encuentran en su interior se agitan, chocan entre si y los enlaces que le confieren a esa estructura globular se rompe: las proteínas se desnaturalizan. Entonces, varias proteínas desnaturalizadas pueden entre si formando nuevos enlaces y, de esta manera,redes proteínicas. Así, la clara que antes era un liquido transparente en el que flotaban las proteína globulares, se transforma en un solido formado por una trama de proteínas desnaturalizadas a través de las cuales no atraviesa la luz y obtiene el color blanco. Con la yema pasa lo mismo, pero de un modo mas lento debido a la parecencia de un lipido que impiden la interacción de la proteína desnaturalizadas a causa del calor.